先日、ラタトゥイユを作りました。

いつもと同じ材料で。

なす、ズッキーニ、パプリカ、玉ねぎ、トマト。

でも、ひとつだけ変えたことがあります。

エルブ・ド・プロヴァンスを、ひとふり加えたのです。

味が、まるで違いました

これまで、ハーブなしで作っていたラタトゥイユ。

それなりに美味しくできていたつもりでした。

でも ―

ハーブを加えた瞬間、まったく違う料理になったのです。

香りに奥行きが出て、野菜の甘みが立ち上がる。

「あ、お店の味に近づいた」

そう感じました。

たったひとふりで、なぜここまで変わるのか

不思議に思って、調べてみました。

そして気づいたのです。

エルブ・ド・プロヴァンスは、「南フランスのハーブ」という意味。

つまり、その土地で長く使われてきた組み合わせだということ。

何百年もかけて、「この料理には、この配合」と磨かれてきたものなのです。

世界には、他にもある

そう思うと、興味が湧きました。

ブーケガルニ、ザータル、ガラムマサラ ―

名前は聞いたことがあるけれど、中身をよく知らない。

それぞれの土地で、どんな組み合わせが生まれたのか。

なぜ、その配合なのか。

この記事では、世界の伝統的なミックスハーブを6つ、まとめてみました。

この記事の内容

ミックスハーブ	地域	ひとことで言うと
エルブ・ド・プロヴァンス	南フランス	地中海の太陽の香り
フィーヌ・ゼルブ	フランス	繊細な、生のハーブ
ブーケ・ガルニ	フランス	煮込みの土台をつくる
イタリアンハーブミックス	イタリア	トマトと出会うために
ザータル	中東	酸味が入る、唯一の存在
ガラム・マサラ	インド	仕上げに香りを重ねる
使い分けと、選び方	―	手に入れるなら、どれから

1. エルブ・ド・プロヴァンス ― 地中海の太陽の香り

「プロヴァンス地方のハーブ」という意味

フランス語で「Herbes de Provence」。

そのまま、「プロヴァンスのハーブ」という意味です。

南フランスの、乾いた大地。

強い日差しの下で育つハーブたち ―

その組み合わせが、そのまま名前になりました。

主な構成

• タイム
• ローズマリー
• オレガノ
• セイボリー
• マジョラム
• バジル
• ラベンダー(入るものと、入らないものがあります)

★ラベンダーが入るかどうかは、製品によって違います。

入っていると、独特の華やかさが加わります。

「ハーブに花の香り?」と最初は戸惑いましたが ―

トマト料理には、驚くほど合います。

なぜ、この組み合わせなのか

共通しているのは、どれも乾燥に強いハーブだということ。

地中海性気候 ― 夏は乾燥し、冬は雨が降る土地で育つ植物たちです。

そして、どれも加熱に強い。

煮込んでも、焼いても、香りが飛びにくい。

だから、地中海料理と相性がいいのです。

私の使い方

◎ ラタトゥイユ(この記事のきっかけになった料理です)

野菜を炒めたあと、煮込む段階でひとふり。

◎ 鶏肉のオーブン焼き

塩・こしょうと一緒にまぶして焼くだけ。

◎ じゃがいものロースト

オリーブオイルとハーブで和えて、オーブンへ。

◎ 白身魚のソテー

仕上げに、少しだけ。

使うときのコツ

★入れすぎないこと。

乾燥ハーブは、少量でもしっかり香ります。

2人分なら、小さじ1/2程度から試してみてください。

「もう少し欲しい」と感じたら、次回増やす ― そのくらいがちょうどいいです。

★加熱の途中で入れる。

最初から入れると、香りが飛びます。

最後に入れると、なじみません。

煮込みの中盤あたりが、いちばんバランスがいいと感じています。

私が使っているもの

私が使っているのは、フォションのエルブドプロバンスです。

S&Bから販売されているので、スーパーでも見かけることがあります。

14gと小さめのサイズなのが、実はうれしいポイント。

乾燥ハーブは、香りが命です。

大きな瓶を買っても、使い切る前に香りが抜けてしまう ―

この量なら、ちょうど良く使い切れます。

【公式】S&B FAUCHON エルブドプロバンス 14g エスビー食品 公式 スパイス ハーブ フォション

※開封後は、直射日光とコンロの熱を避けて保存してください。香りが持続します。

2. フィーヌ・ゼルブ ― 繊細な、生のハーブ

「繊細なハーブ」という意味

フランス語で「Fines herbes」。

「fine(繊細な)」＋「herbes(ハーブ)」です。

名前のとおり、香りがとても繊細な組み合わせです。

主な構成

• パセリ
• チャイブ(あさつき)
• チャービル
• タラゴン(エストラゴン)

この4つが基本とされています。

エルブ・ド・プロヴァンスとの、決定的な違い

★ここが、いちばん大切な点です。

	エルブ・ド・プロヴァンス	フィーヌ・ゼルブ
状態	乾燥	フレッシュ(生)
加熱	強い	弱い
入れるタイミング	調理中	仕上げ
向く料理	煮込み、オーブン	卵料理、ソース

フィーヌ・ゼルブは、加熱すると香りが消えてしまいます。

だから、火を止めてから加えるのが基本です。

使う料理

◎ オムレツ

★フランスでは、これが定番です。

卵を焼く直前に、刻んだハーブを混ぜる。

シンプルなオムレツが、一気にレストランの味になります。

◎ 鶏肉のソテー

焼き上がりに、上から散らす。

◎ 白身魚のムニエル

バターソースに、仕上げで加える。

◎ サラダドレッシング

刻んで、オイルとビネガーに混ぜる。

手に入りにくいのが難点

4種類すべてを生で揃えるのは、日本では少し大変です。

とくに、チャービルとタラゴンは、スーパーではあまり見かけません。

代用するなら

◎ パセリ＋あさつき ― この2つなら手に入ります

◎ ディル ― タラゴンの代わりに(風味は違いますが)

★乾燥タイプのフィーヌゼルブも市販されています。

本来はフレッシュが基本ですが、手軽に試すなら乾燥からでも良いと思います。

3. ブーケ・ガルニ ― 煮込みの土台をつくる

「香草の束」という意味

フランス語で「Bouquet garni」。

「bouquet(束)」＋「garni(添えられた)」です。

★これだけは、他と性格がまったく違います。

混ぜて使うのではなく、束ねて煮込み、最後に取り出すもの。

主な構成

• タイム
• ローリエ(月桂樹の葉)
• パセリの茎

これが基本の3つ。

地域や料理によっては ―

• セロリの葉
• リーク(西洋ねぎ)の緑の部分
• ローズマリー

などが加わることもあります。

なぜ、束ねるのか

理由は、シンプルです。

取り出しやすいから。

煮込み料理では、長時間の加熱で香りを移します。

でも、葉がバラバラになっていると ―

食べるときに口に入って、邪魔になる。

だから、糸で縛るか、お茶パックに入れるのです。

私のやり方

★無漂白のお茶パックが便利です。

乾燥タイムとローリエを入れて、口を閉じるだけ。

煮込み終わったら、取り出す。

これなら、生のハーブがなくても作れます。

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※お茶パックは、ハーブティーを作るときにも使えます。 1袋あると、台所で何かと重宝します。

使う料理

◎ ポトフ

◎ ビーフシチュー

◎ カレー(意外に合います)

◎ 鶏のスープ

◎ 豆の煮込み

「土台」という役割

ブーケガルニは、主張しません。

食べても、ハーブの味は感じない。

でも ―

入れた料理と、入れない料理を並べると、はっきり違います。

肉の臭みが消え、スープに深みが出る。

「あるべきものが、ある」という感じでしょうか。

縁の下の力持ち ― まさに、そういう存在です。

4. イタリアンハーブミックス ― トマトと出会うために

エルブ・ド・プロヴァンスとの違い

「南フランス」と「イタリア」 ―

どちらも地中海沿岸なので、構成は似ています。

でも、はっきりした違いがあります。

主な構成

• オレガノ
• バジル
• ローズマリー
• タイム
• マジョラム
• セージ

★エルブ・ド・プロヴァンスとの違いは、「オレガノとバジルの比率が高い」こと。

そして、ラベンダーは入りません。

なぜ、オレガノとバジルなのか

答えは、トマトです。

イタリア料理の中心には、トマトがあります。

そして ―

オレガノとバジルは、トマトと出会うために生まれたようなハーブです。

トマトの酸味を、オレガノの力強さが受け止める。

バジルの甘い香りが、全体をまとめる。

この組み合わせが、イタリア料理の骨格をつくっています。

使う料理

◎ トマトソース

煮込むときに、ひとふり。

◎ ピザトースト

★これが、いちばん手軽で効果が分かります。

食パンにケチャップとチーズをのせて、ハーブをふって焼くだけ。

驚くほど「それらしく」なります。

◎ パスタ

ペペロンチーノの仕上げにも。

◎ 鶏肉やラムのグリル

◎ フォカッチャ

生地に練り込んでも、上にふっても。

買うなら、これがいちばん使いやすい

★6つの中で、いちばん出番が多いかもしれません。

日本の家庭料理にも、トマト系の料理は多いですから。

「まず1つ試すなら」と聞かれたら、私はこれを挙げます。

マスコット イタリアンハーブミックス 11g

※11gという少量サイズなので、香りが落ちる前に使い切れます。

5. ザータル ― 酸味が入る、唯一の存在

中東・レバント地方のミックス

「Za’atar(ザータル)」は、中東で広く使われるミックスです。

レバノン、シリア、ヨルダン、パレスチナ、イスラエル ―

この地域で、日常的に食べられています。

★6つの中で、いちばん異色な存在です。

主な構成

• タイム(またはヒソップ)
• オレガノ
• マジョラム
• 白ごま
• スマック(酸味のある赤い実の粉)
• 塩

「スマック」という、聞き慣れない存在

★これが、ザータルの個性をつくっています。

スマックは、ウルシ科の植物の実を乾燥させて粉にしたもの。

鮮やかな赤色で、レモンのような酸味があります。

中東では、レモンの代わりに使われることもあるほど。

この酸味が入ることで ―

ザータルは、他のミックスハーブとまったく違う表情になります。

そして、ごまが入る

もうひとつの特徴が、白ごまです。

香ばしさと、食感。

ハーブだけでは出せない「厚み」が加わります。

使い方

◎ オリーブオイルと混ぜて、パンにつける

★これが、現地でいちばん一般的な食べ方です。

ピタパンやバゲットに、たっぷりと。

シンプルなのに、驚くほど美味しい。

◎ ヨーグルトにかける

プレーンヨーグルトに、オリーブオイルとザータル。

「ラバネ」という中東のディップに近い味になります。

◎ 焼き野菜にふりかける

ズッキーニ、なす、かぼちゃ ―

焼いた野菜に、仕上げでひとふり。

◎ 鶏肉のグリル

塩と一緒にまぶして焼くと、香ばしく仕上がります。

◎ 目玉焼きに

朝食に、ひとふり。

★手軽に試せて、印象が変わります。

日本では、まだ珍しい

スーパーでは、なかなか見かけません。

輸入食品店や、スパイス専門店、通販で手に入ります。

★「いつもと違うものを試したい」という方には、いちばんおすすめです。

新しい味に出会える楽しみがあります。

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※ごまが含まれています。 ごまアレルギーのある方は、ご注意ください。

6. ガラム・マサラ ― 仕上げに香りを重ねる

厳密には「スパイスミックス」

ガラム・マサラは、ハーブではなくスパイスの組み合わせです。

「ガラム(garam)」＝ 熱い、温める

「マサラ(masala)」＝ 混合物、スパイスの配合

つまり、「体を温めるスパイスの配合」という意味です。

主な構成

• クミン
• コリアンダー
• カルダモン
• クローブ
• シナモン
• ブラックペッパー
• ナツメグ

★配合は、家庭や地域によってまったく違います。

インドでは、各家庭に「うちのガラムマサラ」があると言われるほど。

カレー粉との違い

よく混同されますが、別物です。

	カレー粉	ガラム・マサラ
起源	イギリスで生まれた	インドの伝統
ターメリック	入る(黄色の元)	入らないことが多い
辛味	入ることが多い	辛味は控えめ
使うタイミング	調理中	★仕上げ

★いちばん大切な違いは、使うタイミングです。

「仕上げに使う」という発想

ガラム・マサラは、香りが命です。

長時間加熱すると、香りが飛んでしまいます。

だから ―

料理の最後、火を止める直前に加える。

これが、本来の使い方です。

使い方

◎ カレーの仕上げに

★市販のカレールーでも、効果があります。

火を止める直前に小さじ1/2ほど加えるだけで、驚くほど本格的な香りに。

◎ 野菜炒めに

◎ ひき肉料理に

◎ スープの仕上げに

◎ ヨーグルトと混ぜて、肉のマリネに

「足りない」と感じたときの一手

★これが、私の実感です。

「なんとなく味が決まらない」

そんなとき、ガラム・マサラをひとつまみ加えると、まとまることがあります。

★ただし、入れすぎ注意。

香りが強いので、少量で十分です。

まず、カレー粉から始めるという方法も

ガラム・マサラは、スーパーではあまり見かけません。

「いきなりは、ハードルが高い」と感じる方もいるかもしれません。

そんなときは ―

複数のスパイスをブレンドしたカレーパウダーから始めるのも、ひとつの方法です。

カレー粉とガラム・マサラは別物ですが ―

「スパイスを組み合わせる」という感覚は、同じように味わえます。

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※こちらは業務用の100gサイズです。カレー以外にも、炒め物や下味に幅広く使えます。

7. 使い分けと、選び方

一覧で、比べてみる

名称	地域	主な構成	使うタイミング	向く料理
エルブ・ド・プロヴァンス	南フランス	タイム、ローズマリー、オレガノ、ラベンダー	調理中	ラタトゥイユ、オーブン料理
フィーヌ・ゼルブ	フランス	パセリ、チャイブ、チャービル、タラゴン	★仕上げ	卵料理、ソース
ブーケ・ガルニ	フランス	タイム、ローリエ、パセリの茎	煮込み全体	ポトフ、シチュー
イタリアンハーブ	イタリア	オレガノ、バジル中心	調理中	トマトソース、ピザ
ザータル	中東	タイム、ごま、スマック	★仕上げ・そのまま	パン、焼き野菜
ガラム・マサラ	インド	クミン、コリアンダー、シナモン等	★仕上げ	カレー、炒め物

いちばん大切なのは「タイミング」

★この表で、いちばん見ていただきたいのが「使うタイミング」です。

乾燥ハーブ(エルブ・ド・プロヴァンス、イタリアン) ―

加熱に強いので、調理中に入れる。

フレッシュハーブ(フィーヌ・ゼルブ) ―

加熱で香りが飛ぶので、仕上げに。

ガラム・マサラ、ザータル ―

香りが命なので、火を止めてから。

★これを間違えると、せっかくのハーブが活きません。

まず1つ買うなら

私のおすすめは、この順番です。

① イタリアンハーブミックス

★いちばん出番が多い。

トマト系の料理は、日本の家庭でもよく作ります。

② エルブ・ド・プロヴァンス

★オーブン料理と、煮込みに。

この記事のきっかけになった、思い入れのある一本です。

③ ガラム・マサラ

★市販のカレーが、格段に美味しくなります。

「仕上げにひとつまみ」だけで、変化が分かりやすい。

保存のこと

★乾燥ハーブは、香りが命です。

◎ 直射日光を避ける

コンロの近くは、熱で劣化が早まります。

◎ 密閉する

空気に触れると、香りが飛びます。

◎ 小さいサイズを選ぶ

★大きい瓶を買っても、使い切る前に香りが抜けてしまうことがあります。

目安は、開封後6か月〜1年。

香りが弱くなったら、料理には使わず、ポプリなどに回すという方法もあります。

「自分で配合する」という楽しみ

慣れてきたら、自分で混ぜてみるのも面白いです。

たとえば ―

タイム＋ローズマリー＋オレガノ ― これだけでも、十分「それらしく」なります。

★市販のミックスを使ってみて、「もう少しこの香りが欲しい」と感じたら ―

単品のハーブを足してみる。

そうやって、自分の家の配合が生まれていきます。

まとめ ― 土地の知恵が、詰まっている

6つのミックスハーブをめぐってきました。

南フランスの乾いた大地。

イタリアのトマト畑。

中東の、レモンが育たない土地。

インドの、体を温める思想。a

それぞれの土地で、それぞれの理由から生まれた組み合わせです。

ひとふりで、何百年が届く

私がラタトゥイユに感じた変化は ―

たぶん、そういうことだったのだと思います。

何百年もかけて磨かれた配合が、ひとふりで手に入る。

それは、とても贅沢なことです。

完璧を目指さなくていい

6種類、すべて揃える必要はありません。

まず1つ、気になったものから。

そして、いつもの料理にひとふり。

それだけで、台所の景色が少し変わります。

今夜の料理に、ひとふり。

それだけで、旅をしたような気分になれるかもしれません。

※本記事は一般的な情報のご紹介です。ハーブやスパイスにアレルギーのある方は、原材料をご確認ください。 妊娠中・授乳中の方、持病のある方、服薬中の方は、特定のハーブの多量摂取について、医師にご相談ください。 とくにラベンダーやセージを含む製品は、妊娠中の多量摂取を避けるほうが安心とされています。

※一部のリンクにはアフィリエイトプログラムを利用しています。ご購入者の費用負担が増えることはありません。

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